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和牛について
和牛
和牛とは肉専用種で、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種とその4品種間の交雑種及び前記の交雑種を含む5品種間内の交雑種の総称名です。
（牛の品種を表した言葉「国産の牛」という意味ではありません）
和牛にはいろいろと銘柄(種類）があります。
その最高峰にあるのが兵庫県の≪但馬牛≫と言われています。
但馬牛が最高級和牛と言われる由縁は「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛（子牛）が但馬牛であるということからです。
〜『和牛』と『国産牛』と『輸入牛』について〜
１、和牛
和牛は、日本古来の食肉専用種で、1944年に黒毛和種牛、褐毛（あかげ）和種牛、無角和種牛の３種が和牛として認定され、1954年に日本短角種牛が追加されました。
このようにひとくちに和牛といいますが、これら４種の総称名が『和牛』です。
２、国産牛
国産牛は、日本で生まれ肥育された黒毛和種牛、褐毛（あかげ）和種牛、無角和種牛、日本短角種牛以外の牛（ホルスタイン種、マリーグレー種など）を指します。
外国種や輸入牛でも３ヵ月以上国内で肥育されると『国産牛』になります。
3、輸入牛
輸入牛は、日本国外で飼育された牛を国外で食肉用に加工してから輸入したお肉の事で真空パックされて冷凍状態やチルド状態で輸入されます。
（USビーフ・・・アメリカ産牛肉、オージービーフ・・・オーストラリア産牛肉など）
4、通常家庭の食卓やレストラン、焼肉屋などで私たちが食べている牛肉のうち、半分以上がUSビーフやオージービーフといった輸入牛です。残りの半分以下が国産の牛肉です。
その国産牛肉のうち、「和牛」の割合は30%程度で、残り70%は牛乳を搾り出すホルスタイン種などの牛肉です。
〜牛肉の格付け について〜
牛肉の格付けには２つの等級が使われ、格付けは「日本食肉格付協会」が定めています。
※格付けの等級が高ければ肉用牛としての価値が上がり、値段も高く取引されます（取引上の目安）
当然、格付けの等級が高いほど《美味い牛肉》でということです。
●歩留（ブドマリ）等級
牛の生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）と言います。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
歩留まり等級はA、B、Cの３段階に分かれており、Aが最も良く、B、Cの順、
ちなみにAクラスが和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多い。
●肉質等級（次の４項目について評価が行われます）
１）脂肪交雑・・・霜降の度合いを表しています。
脂肪交雑は BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準がありこれによって評価されます。
２）肉の色沢・・・肉の色と光沢を判断します。
肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。
３）肉のしまり・きめ・・・肉のきめが細かいほど、柔らかい食感が得られます。
４）脂肪の色沢と質・・・色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
以上の４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
（最高の等級5から最低の等級1まで5段階で判定されます）
●実際表示は２つの等級を組み合わせて【A−５】【A−４】【B-4】というように表示します。
歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階になります。
最高ランクであるA−５に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。
（ただし、和牛のほとんどがA−５の評価ではありません。極く少数の選び抜かれた牛
（和牛の約15％）だけが最高のA−５ランクとなります）
※一般的に和牛は【A】、その他の牛は【B】に評価されることが多いようです。
つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることが出来、肉専用種として最適であるということです。
〜黒毛和牛 について〜
黒毛和牛は肉に弾力があり、柔らかくきめも細かく水分も少なくよく締まって、しっとりとした
手触り感が特徴で風味もあります。鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が『霜降り状』に入り、
口に入れると舌の上でとろけるような柔らかさは黒毛和牛ならではのものです。
和牛の中の特選ブランドである『黒毛和牛』（正式名
黒毛和種牛）は、国産牛の30%（牛肉全体の15％）
程度を占めるにすぎません。
黒毛和牛は「肉質、味、風味・色合い」共に牛肉の中では最高峰にランクされています。
おいしい肉、よい肉と言われるのはほとんどが食肉専用の『和牛』です。
その和牛の90％を占める『黒毛和牛』は、すぐれた資質を持つ血統ある銘柄牛として
おいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価され、和牛の中でも『黒毛和牛』は
最高級和牛の代名詞となっています。
〜和牛の産地銘柄について〜
●和牛の産地銘柄とは…産地銘柄は素牛（子牛）を買い付けてきてその地で肥育することでその産地の『銘柄牛』となります。
各産地の畜産農家、肥育家によるノウハウ、その地方独自の育て方で丁寧に肥育され、その産地の風土、気候、環境に順応した産地独特の『和牛/黒毛和牛』に生まれ変わります。
●和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられます。
1)繁殖農家は子取り経営とも言われ、雌の親牛や後に親牛となる育成牛を飼育しており子牛を売って経営している。
雌牛に種付けをして子を産ませ、数ヶ月育成した後、セリにかける。
2)肥育農家は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営している。
家畜市場で開かれるセリで、肥育用の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ（脂肪交雑）を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷する。
●『和牛』の主な産地と銘柄(種類)
北海道 生田原高原和牛（黒毛和牛）、おびら和牛（黒毛和牛）、北勝牛（黒毛和牛）
白老和牛（黒毛和牛）、びらとり和牛（黒毛和牛）、ふらの和牛（黒毛和牛）
青森県 あおもり倉石牛（黒毛和牛）、あおもり十和田牛（短角和牛）、十和田湖和牛（黒毛和牛）、八甲田牛（短角和牛）三戸短角牛（短角和牛）
岩手県 いなにわ短角牛（短角和牛）、いさわ牛（黒毛和牛）、いわてあしろ短角和牛（短角和牛）、いわてきたかみ牛（黒毛和牛）
いわていわいずみ短角和牛（短角和牛）、いわて江差牛（黒毛和牛）、いわて金ヶ崎牛（黒毛和牛）
いわて軽米牛（黒毛和牛）、いわて衣川牛（黒毛和牛）、岩手しわ牛（黒毛和牛）、いわて短角和牛マイルドビーフ（短角和牛）
いわて遠野牛（黒毛和牛）、いわて西和賀牛（黒毛和牛）、山形村日本短角牛（短角和牛）、東和牛（黒毛和牛）
前沢牛（黒毛和牛）、水沢牛（黒毛和牛）、松尾牛（黒毛和牛）
秋田県 秋田牛（黒毛和牛）、秋田錦牛（黒毛和牛）、かづの牛（短角和牛）、三梨牛（黒毛和牛）
宮城県 ざおう牛（黒毛和牛）、石越牛（黒毛和牛）、仙台牛（黒毛和牛）、中田牛（黒毛和牛）、はさま牛（黒毛和牛）、桃生牛（黒毛和牛）若柳牛（黒毛和牛）
山形県 山形牛（黒毛和牛）
福島県 福島牛（黒毛和牛）
茨城県 紬牛（黒毛和牛）、常陸牛（黒毛和牛）
栃木県 、宇都宮牛（黒毛和牛）、神明島根和牛（黒毛和牛）、とちぎ和牛（黒毛和牛）
群馬県 赤城牛（黒毛和牛）、上州和牛（黒毛和牛）
埼玉県 深谷和牛（黒毛和牛）
千葉県 そうさ若潮牛（黒毛和牛）
神奈川県 三浦葉山牛（黒毛和牛）
新潟県 くびき牛（黒毛和牛）、佐渡和牛（黒毛和牛）、新潟牛（黒毛和牛）、村上牛（黒毛和牛）
山梨県 甲州牛（黒毛和牛）
長野県 信州牛（黒毛和牛）、りんごで育った信州牛（黒毛和牛）
静岡県 遠州黒毛和牛、静岡そだち（黒毛和牛雌）
愛知県 みかわ牛（黒毛和牛）
岐阜県 飛騨牛（黒毛和牛）
富山県 立山牛（黒毛和牛）、とやま肉牛（黒毛和牛）、氷見牛（黒毛和牛）
石川県 能登牛（黒毛和牛）
福井県 若狭牛（黒毛和牛）
三重県 伊賀牛（黒毛和牛）、松阪牛（黒毛和牛）、鈴鹿山麓和牛（黒毛和牛）、北伊勢和牛（黒毛和牛）
滋賀県 近江牛（黒毛）
京都府 京都肉（黒毛和牛）
奈良県 大和牛（黒毛和牛雌）
大阪府 大阪ウメビーフ（黒毛和牛）
和歌山県 熊野牛（黒毛和牛）
兵庫県 あわじビーフ（黒毛和牛）、黒田庄和牛（黒毛和牛）、神戸ビーフ“神戸肉”（黒毛和牛）、加古川和牛（黒毛和牛）、丹波ささやま肉牛（黒毛和牛）
湯村温泉但馬ビーフ（黒毛和牛）、三田牛（黒毛和牛）
鳥取県 鳥取和牛（黒毛和牛）、東伯和牛（黒毛和牛）
岡山県 おかやま和牛（黒毛和牛）
島根県 しまね牛（黒毛和牛）、ぴゅあゴールド奥出雲“横田牛”（黒毛和牛）、しまね和牛（黒毛和牛）
広島県 広島牛（黒毛和牛）
山口県 皇牛（黒毛和牛）、無角和牛肉（無角和牛）
香川県 讃岐牛（黒毛和牛）
徳島県 阿波牛（黒毛和牛）
愛媛県 伊予牛絹の味（黒毛和牛)
高知県 土佐褐毛牛（褐色和牛）、大川黒牛（黒毛和牛）
福岡県 糸島銘柄牛（黒毛和牛）、筑穂牛（黒毛和牛）、福岡和牛（黒毛和牛、褐色和牛）
佐賀県 佐賀牛（黒毛和牛）、伊万里牛（黒毛和牛）
長崎県 ながさき牛（黒毛和牛）
大分県 豊後牛肉（黒毛和牛）
熊本県 肥後牛（褐色和牛、黒毛和牛）
宮崎県 宮崎牛（黒毛和牛）
鹿児島県 鹿児島黒牛（黒毛和牛）、のざき牛（黒毛和牛）
沖縄県 石垣牛（黒毛和牛）、宮古牛（黒毛和牛）、八重山黒牛（黒毛和牛）、琉牛王（黒毛和牛）
※黒毛和牛の中でも松坂牛、神戸牛、近江牛、飛騨牛、米沢牛などは黒毛和牛の産地ブランドとして有名。
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